Στα πατσατζίδικα της Σαλονίκης

vivlioniki178

 

ΓΕΝΙΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΒΙΒΛΙΟΥ

Τίτλος: Τα πατσατζίδικα της Ανατολής στη Θεσσαλονίκη της Δύσης

Συγγραφέας: Λένα Καλαϊτζη-Οφλίδη

Έκδοση: Παρατηρητής (1994)

ISBN: 960-260-740-8

Τιμή: Περίπου €10

 

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΒΙΒΛΙΟΥ

Οι πρωταγωνιστές του βιβλίου αυτού, όταν είχε πρωτοεκδοθεί το 1994, βρισκόντουσαν στην αρχή της δύση τους. Σήμερα, 20 χρόνια μετά, αν δεν έχουν δύσει πλήρως, ίσα που φωτίζουν ελάχιστα, τρεμοσβήνουν. Γύρω από τον πατσά κάποτε, κινούνταν ένας ολόκληρος κόσμος. Προσωπικά θυμάμαι δύο μεγάλα πατσατζίδικα, τον «Ηλία» στην γωνία Αγίας Σοφίας με Εγνατία και τον «Λευτέρη» λίγα μέτρα πιο δυτικά, από την απέναντι μεριά του δρόμου, στη γωνία Εγνατία με Μενελάου ή Μπακατσέλου όπως έχει μετονομαστεί σήμερα. Λαογραφικό λοιπόν το θέμα της σημερινής παρουσίασης!

Το βιβλίο είναι μια λιτή έκδοση, με πάρα πολλές ενδιαφέρουσες φωτογραφίες, που δύσκολα θα συναντήσετε σε άλλα βιβλία ή έντυπα. Υπάρχει στο τέλος βιβλιογραφία καθώς και ένα ιδιαίτερα χρήσιμο «γλωσσάρι του πατσά».

Στα 18 μικρά κεφάλαια του βιβλίου, η συγγραφέας εξετάζει αυτόν τον περίεργο κόσμο των πατσατζίδικων. Περισσότερο κοντά σε ένα μαγειριό, παρά σε μια ταβέρνα και πόσο μάλλον σε εστιατόρειο, τα «ακροκαθαριστήρια» όπως έγραφαν οι πρώτες άδειες λειτουργίας των, έχουν συνδεθεί από τους περισσότερους με το φαγητό μετά τα ξενύχτια διασκέδασης, αν και αρχικά ήταν συνδεδεμένα με το πρώτο γεύμα των φτωχών εργατών, πριν την πολύωρη εργασία τους.

Στα πρώτα κεφάλαια γίνεται αναφορά στα πατσατζίδικα της Κωνσταντινούπολης, από όπου ήρθαν στην Θεσσαλονίκη οι μεγαλύτεροι μάστορες του πατσά με τα κύματα της προσφυγιάς. Κλασσικό ανατολίτικο φαγητό, υπάρχουν πολλές ιστορίες του μύθου γύρω από το πώς πρωτοφτιάχτηκε. 

Ακολουθεί ένα κεφάλαιο για την καταγωγή του πατσά, με δύο βασικές θεωρίες, μία να πρόκειται για περσικό έδεσμα, φαγητό νομαδικών φυλών και μία άλλη να πρόκειται για σούπα με προέλευση τον μέλανα ζωμό των αρχαίων Σπαρτιατών. Στην πόλη, όπως είπαμε και πριν, θα τον φέρουν κυρίως οι Κωνσταντινοπολίτες.

Στη συνέχεια η συγγραφέας μας πηγαίνει μέχρι τα Παλαιά Σφαγεία, όπου εκεί γινόταν η πρώτη επεξεργασία του βασικού υλικού του πατσά. Λεπτομερής η παρουσίαση των εργασιών, αλλά και των πατσατζίδικων που λειτουργούσαν στην περιοχή, τα οποία είχαν και πολύ καλή φήμη. Λίγο πιο πέρα βρίσκονταν και τα βυρσοδεψία, τα οποία έβγαζαν τα «λέσια», υπολείμματα κρέατος δηλαδή, που ήταν κολλημένα πάνω στα δέρματα. Μέχρι το 1955 αποτελούσαν υλικό του πατσά.

Πολύ ενδιαφέρον το κεφάλαιο που παρουσιάζει την εικόνα ενός τυπικού πατσατζίδικου. Οι νεώτεροι μπορεί ποτέ να μην έχουν δει ένα τέτοιο μαγαζί, εγώ πρέπει να ανήκω στις τελευταίες γενιές που τα πρόλαβαν. Το μεγάλο καζάνι, ο ξύλινος πάγκος, ξύδι και μπούκοβο στο τραπέζι, φωτογραφίες παλιάς Θεσσαλονίκης. Λιτά μαγαζιά, χωρίς περιττό διάκοσμο και φιοριτούρες.

Στα δύο επόμενα κεφάλαια, ο αναγνώστης είναι πλέον μέσα στο πατσατζίδικο. Βλέπει τον μάστορα να ετοιμάζει την σούπα στο μεγάλο καζάνι, να κόβει τις κοιλιές ψιλοκομμένο ή ντουζλαμά (χοντροκομμένο δηλαδή), παρακολουθεί την ιεροτελεστία του σερβιρίσματος με το σκορδόξιδο και το αλάτι (εκτός και αν δεν το θέλει και κάνει την παραγγελία του «άνευ» ή «άνευ, άνευ») και στο τέλος τρώει την σούπα του πριν κρυώσει, παραδοσιακά με μπρούσκο κρασί ή ρετσίνα. Σε αντίθεση με τα όσα λέγονται, στην Θεσσαλονίκη ο πατσάς φτιάχνοντας κυρίως από μοσχάρι και όχι από αρνί.

Το πότε τρώγεται ο πατσάς είναι ερώτημα που βρήκε την απάντησή του πρακτικά. Πελάτες υπήρχαν στο παρελθόν όλες τις ώρες, με μόνη εξαίρεση ίσως μεταξύ 4-6 το απόγευμα. Το ωράριο λειτουργίας των πατσατζίδικων συνήθως ήταν συνεχές, αφού πολύ πρωί ήταν οι εργάτες πελάτες του, ξημερώματα οι ξενύχτηδες και τις υπόλοιπες ώρες ο κόσμος της αγοράς.

Το κεφάλαιο για την πελατεία του πατσατζίδικου είναι από τα πιο ενδιαφέροντα του βιβλίου. Άλλωστε οι πελάτες του μαγαζιού, αποτελούν από τα πιο σημαντικά κομμάτια αυτού του κόσμου που χάνεται, αν δεν έχει χαθεί πλήρως. Εργάτες, φοιτητές, ξενυχτισμένοι, τραγουδιστές, πρόσφυγες και μετανάστες. Γνωστά ονόματα που τιμούσαν τα πατσατζίδικα της πόλης είναι πολλά, από τον Καζαντζίδη, τον Πάριο και τον Διονυσίου, μέχρι την Γεωργία Βασιλειάδου και τον Ζίβκοφ, τον πρώην πρόεδρο της Βουλγαρίας.

Για τα πατσατζίδικα που έκλεισαν μιλάει το επόμενο κεφάλαιο, το οποίο αναφέρεται σε μαγαζιά που εγώ προσωπικά δεν τα πρόλαβα. Ενδιαφέρον έχει η τοπογραφία του, αφού εκτείνονταν από την Μπάρα μέχρι τον Λευκό Πύργο.

Για την δημιουργία του πατσατζίδικου «Λευτέρης» υπάρχει ξεχωριστό κεφάλαιο, το οποίο βασίζεται στις αναμνήσεις της κόρης του ιδιοκτήτη Λευτέρη Βαφειάδη, Πολίτη που κατέληξε στην Θεσσαλονίκη το 1922. Θεωρούνταν την εποχή που γράφτηκε το βιβλίο, το παλαιότερο πατσατζίδικο της πόλης μας. Πλέον δεν υπάρχει.

Το κεφάλαιο για τα υπάρχοντα πατσατζίδικα θα έπρεπε ίσως κάποια στιγμή να ανανεωθεί. Πολλά από τα μαγαζιά που αναφέρει και λειτουργούσαν το 1994, χρονιά έκδοσης του βιβλίου, έχουν κλείσει εδώ και χρόνια. Πέρα από τον «Ηλία» και τον «Λευτέρη» που αναφέραμε νωρίτερα, ο «Τσαρούχας» είναι ίσως το πιο γνωστό όνομα, μαγαζί που λειτουργεί και σήμερα.

Τα τελευταία δύο κεφάλαια του βιβλίου μιλάνε για δύο διαφορετικές ιστορίες, ανθρώπων που κατάφεραν με τον τρόπο τους και την τέχνη τους να αφήσουν όνομα στον κόσμο των πατσατζίδικων. Ο πρώτος μάλιστα δεν είχε καν μαγαζί δικό του, ούτε δούλευε σε πατσατζίδικο. Ήταν κάποιος κυρ-Γιάννης, ο οποίος έφτιαχνε ψητό πατσά. Ζούσε χαμηλά στην Άνω Πόλη και έμεινε στην πιάτσα γνωστός με το όνομα «Αραμπατζής». Δεν νομίζω να ζει σήμερα. Τα αδέρφια Λένο, ο Περικλής και ο Βασίλης, ήταν Ελληνοαλβανοί Πολίτες και συνέδεσαν το όνομά τους με τον «Ηλία» ο πρώτος και με τον «Τσαρούχα» ο δεύτερος. Θεωρούνται από τους κορυφαίους, αν όχι οι κορυφαίοι, μάστορες των πατσατζίδικων.

Στο βιβλίο υπάρχουν πολλές περισσότερες λεπτομέρειες γύρω από αυτόν τον κόσμο που μόλις περιγράψαμε. Σήμερα μικρό μέρος του έχει απομείνει και ίσως στο εγγύς μέλλον χαθεί κι αυτό. Προσωπικά μία φορά έφαγα πατσά μόνο, στου «Λευτέρη». Δεν μπορώ να σας πω με σιγουριά αν θα ξαναδοκιμάσω. Νομίζω πως περισσότερο ενδιαφέρον και από το ίδιο το πιάτο του πατσά, έχει το μιλούνι αυτό των ανθρώπων, που μέσα στην ζωή τους είχαν βάλει και το πέρασμα από το πατσατζίδικο. Μάστορες, πελάτες, σερβιτόροι, ακροκαθαριστές, συνοδεία άψυχων υλικών περιγράφονται με όμορφο τρόπο σε αυτό το βιβλίο. Ακόμη και αν δεν αγοράσετε το βιβλίο, μακάρι να σας έπεισα να πάτε να δοκιμάσετε ένα πιάτο πατσά.

Advertisements

1 σχόλιο

Filed under ΚΑΛΑΪΤΖΗ-ΟΦΛΙΔΗ, Λένα, Συγγραφείς

One response to “Στα πατσατζίδικα της Σαλονίκης

  1. Παράθεμα: Ιστορίες από το Μπεχ Τσινάρ έως την Χαλάστρα | Vivlioniki

Σχολιάστε

Εισάγετε τα παρακάτω στοιχεία ή επιλέξτε ένα εικονίδιο για να συνδεθείτε:

Λογότυπο WordPress.com

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Twitter

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Facebook

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Google+

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Google+. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Σύνδεση με %s